11.10.2011 10:13
Соцзащита

Зажигательная кухня: три рецепта аджики

Если вы увидите   в магазине аджику и прочитаете, что в ее состав входит яблочное пюре, томатная паста,  модифицированный крахмал и йодированная соль, поставьте баночку обратно на полку. Эта смесь не имеет ничего общего ни с классической аджикой, ни с острым соусом, способным добавить в готовое блюдо капельку страсти.

Настоящую, а тем более абхазскую аджику, в  магазине не купишь, ее нужно готовить дома, на свой вкус и риск.  Если вы также не представляете мясное блюдо без острой нотки, вы можете воспользоваться  рецептами, проверенными главным редактором портала www.interfax.by.  Мы не рекомендуем повторять этот опыт людям, предпочитающим кетчуп и страдающим желудочными заболеваниями. Жгучий вкус этих трех соусов может сказаться на вашем здоровье.

На каждый день

Те, кто любит настоящую аджику, первые два рецепта могут не читать. Потому что в них пойдет речь, как готовить острый соус из помидоров и сладкого перца.  В сети этот рецепт  гуляет под названием «Домашняя аджика».

Готовится он исходя из пропорции три  к одному. То есть на три килограмма помидоров вам нужно взять килограмм сладкого перца. В идеале перец должен быть исключительно красного цвета.  Но если вы не эстетствующий представитель племени огнеежек, то с палитрой можно не заморачиваться.  Тогда выйдет экономнее, ведь готовить этот соус полулитровыми баночками – мучить себя и дразнить едоков.

Итак, во вторник-среду (потому что в четверг-пятницу будет дороже)  отправляемся на оптовый рынок за ящиком сочных мясистых помидоров (в этом году, благодаря  идеальному  соотношению цена-качество, лидер продаж - херсонский сорт) и  мешком сладкого перца. Из всего этого изобилия должно получиться 2 трехлитровые банки. Попутно закупаем остальные ингредиенты: горький острый перец (внимание: если вы начинающий аджикоман, вам понадобится 150 г на банку) и чеснок (300 г для начинающих). Признаюсь сразу: на 2 трехлитровых банки  этой самой домашней аджики у меня уходит по килограмму жгучего перца и чеснока. Мой папа предпочитает еще более острый вариант, но то, что можно было есть в молодости, не всегда полезно в мудром возрасте, поэтому теперь я готовлю аджику с оглядкой на это.

В субботу, когда вы никуда не спешите, можно приниматься за готовку. Самое сложное в аджике -  почистить чеснок и перец. Вроде бы ничего сложного, но уже через час вы поймете, что совет воспользоваться перчатками и марлевой повязкой  имел право на существование. Но если вы, как и я, предпочитаете убивать микробов внутри себя не медикаментами, а вкусной и здоровой пищей, можете работать голыми руками. Главное, держите поблизости емкость с холодной водой для рук и стакан с соком для горла.

Закончив подготовительную работу: вымыв и очистив помидоры, перец  и  чеснок, вооружайтесь мясорубкой или кухонным комбайном. Теперь все будет просто: все (3 кг помидоров, 1 кг перца, 500 г чеснока и - в последнюю очередь - 500 г жгучего перца) измельчается до соусообразного состояния и сливается в одну емкость, например, пятилитровую кастрюлю. Теперь вы можете тщательно вымыть руки, утереть слезы, прополоскать горло и приступить к следующему этапу приготовления аджики.

Овощную смесь в кастрюле необходимо перемешать деревянной ложкой, добавляя при этом одну столовую ложку сахара, 3 столовых ложки соли (это должна быть каменная соль крупного помола, ни в коем случае не йодированная, иначе ваша аджика долго не простоит) и 5 столовых ложек уксуса.

Теперь вы заслужили право на отдых. Кастрюлю с будущей аджикой можно накрыть марлей или кухонным полотенцем и оставить до утра.

В воскресенье первым делом займемся банками для хранения. Я считаю, что для этого рецепта идеально подходят трехлитровые квадратные банки, они плотно утрамбовываются в холодильник и на одну полку можно разместить сразу шесть штук. Банки тщательно моем и хорошенько выстаиваем на пару (если позволяет ширина плиты,  вы можете прокалить их в духовке).

В подготовленную банку аккуратно с помощью половника и сита перекладываем аджику, давая стекать соку в отдельную емкость.  В итоге с пятилитровой кастрюли у вас должна получиться одна банка аджики и  больше литра ядреной жидкости, которую можно добавлять в борщи, мариновать в ней мясо и, наконец, использовать вместо рассола в качестве лекарства от тяжелого похмелья. Вот такой приятный бонус и безотходное производство.

Зеленая импровизация

Эта аджика готовится  таким же образом, но уже без помидоров. На нее можно использовать зеленый сладкий перец, если в вашем мешке оказались не только красные плоды. Итак, один килограмм сладкого перца перетираем вместе со жгучим его собратом и чесноком. Аджика называется импровизацией, потому что количество двух последних компонентов вы подбираете на свой вкус. Дополнительно пропускайте через мясорубку свежую зелень кинзы, петрушки и укропа. Количество и пропорции зависят только от вас.

Если в результате всех манипуляций у вас опять набралась пятилитровая кастрюля овощной смеси, то опять добавляете одну столовую ложку сахара, 3 столовых ложки соли и 5 столовых ложек уксуса. Даете отстояться ночь и раскладываете по банкам, сливая получившийся сок в отдельную тару. Теперь у вас есть два вида заправок к борщу и маринадов к мясу.

Жгучая-абхазская

Вот теперь можно браться за классическую аджику.  Опять отправляетесь на оптовый рынок за чесноком и главным ингредиентом – жгучим перцем. Почему бы не купить его просто на базаре, спросите вы. Потому что на базаре  его продают поштучно и килограмм (а на абхазскую аджику нужно не меньше) у вас получится золотой.  А на старый способ, «дай попробовать, если перец не острый, заберу весь бесплатно», продавцы уже не ведутся, хотя еще несколько лет назад удивлялись тому, что их «огонек» можно съесть не поморщившись.

Пятничный вечер  посвящаем подготовительным работам. Делать это в будний день не рекомендую – чесночно-перечное амбре наутро в офисе могут не оценить, а к понедельнику от острого шлейфа  останется только приятная нотка, которую уже можно приглушить дезодорантом.

Напомню новичкам: чистить большое количество жгучего перца и чеснока лучше в перчатках. Если вы смелый человек, можете, как и я,  делать это голыми руками. Просто мойте их каждые 15 минут. Мужчинам рекомендую сходить в туалет заранее и не злоупотреблять пивом в процессе работы. И не пытайтесь проверить актуальность этой рекомендации на собственном опыте, просто поверьте.

Очищенный жгучий перец можно на несколько часов замочить в воде. Но лучше дать ему повялиться на солнце. Если вы, как и я, занимаетесь аджикой в дождливом октябре, просто дайте ему полежать и подсохнуть на газетке.

Если вы хотите приготовить настоящую аджику, вооружайтесь двумя камнями. Перец, зелень  и специи необходимо перетереть на своеобразных жерновах, чтобы получить пастообразную массу, в которой  абхазцы признают гордость своей национальной кухни. Если в вашей семье представителей этого народа нет, и можно не бояться, что вас поднимут на смех или заклеймят позором, тогда делайте аджику с помощью мясорубки или кухонного комбайна.

Абхазским пастухам аджика заменяет соль. Стоит ли удивляться, что на килограмм перца и полкило чеснока у них уходит больше стакана каменной соли крупного помола. Я же в аджике ценю «забористость», поэтому в два раза увеличиваю количество чеснока, а соли уменьшаю до 3-4 столовых ложек. Не забудьте про зелень:  кинза – обязательная составляющая, укроп и базилик – по желанию. Из специй знающие люди обязательно кладут семена кориандра и категорически не рекомендуют добавлять хмели-сунели, называя эту специю сухофруктами.  В результате, экспериментируя с зеленью и специями, в момент заготовки можно получить несколько видов аджики.

Теперь раскладывайте зажигательную смесь в заранее подготовленные баночки (подойдут и из-под хрена, и из-под детского питания) и ставьте их в холодильник. Пробовать можно уже на следующий день.

Оставшийся вечер посвятите уходу за руками, которые будут гореть, если вы решились готовить без перчаток. Отличный способ унять пожар на кончиках пальцев и вспомнить об ушедшем лете – воспользоваться специальным молочком после загара. Действительно помогает.

Вероника Тризно