05.08.2019 12:33
Дом

Заготавливаем грибы на зиму: сохранить и не отравиться

Наконец наступило время, когда грибы можно собирать не только с полок магазинов, но и в лесу. Любители "тихой охоты" знают, насколько это спокойное, но вместе с тем захватывающее занятие. После того, как собранные грибы визуально проверены на съедобность-ядовитость, фотографии особо крупных экземпляров выложены в соцсети, встает вопрос, что делать со всем этим добром. Ведь съесть сразу все не получится, а хранить в том виде, в котором принесли из леса, тоже не вариант, испортятся. Interfax.by собрал лучшие рецепты заготовки грибов.

Польза грибов

Начнем сразу с хорошей новости для тех, кто следит за фигурой. Грибы достаточно низкокалорийный продукт, главным образом потому, что на 90% они состоят из воды. В среднем, калорийность практически всех распространенных в наших лесах грибов составляет 25-30 кал на 100 грамм. Кроме того они имеют сбалансированный состав, включая в себя белок (4 грамма на 100 грамм), углеводы (3 грамма на 100 грамм) и жиры (1 грамм на 100 грамм).

А еще в грибах есть целых 18 аминокислот, среди которых есть те, что оказываются благотворное влияние на организм.

Также грибы содержат органические кислоты, например, такие как масляная, пальмитиновая и стеариновая.

Само собой, есть и витамины: А, вся группа витамина В, витамины РР, Е и D. И полезные микроэлементы: калий, медь, сера, фосфор, марганец.

Доказано, что грибы хорошо влияют на нервную систему, улучшают состояние кожи, ногтей и волос. Также умеренное употребление грибов укрепляет иммунитет, сердечно-сосудистую систему, налаживает обмен веществ, выработку гормонов. А, например, лисички вообще являются природным антибиотиком.

Рецепты заготовки грибов

Засолка грибов

Рецепт отлично подходит к разным видам грибов. Говорят, что вкуснее всего получается с рыжиками и груздями. Солить лучше всего каждый вид отдельно.

Ингредиенты:

  • Лесные грибы – 5 кг;
  • хрен – несколько листьев;
  • крупная нейодированная соль – 150-200 г;
  • чеснок – 2 средние головки;
  • листья черной смородины – 300 г;
  • укроп (соцветья, стебли и листья) – 300 г;

От тщательно промытых и очищенных грибов отрезаем ножки, оставляя лишь 1 см от шляпки. Все грибы, кроме рыжиков, необходимо вымочить в подсоленной холодной воде, которую нужно менять каждые 10 часов. Белые и желтые грузди оставляем на 24 часа, другие грибы на 2-3 дня.

Затем грибы выкладываем шляпкой вниз в тару, где будем их солить. Пересыпаем солью и перекладываем листьями и зубчиками чеснока. На последнем слое должны лежать листья. На них укладываем марлю, сложенную в 2-3 слоя, затем полиэтиленовый круг, а на него – гнет весом примерно 10% от веса грибов.

Если замечаете, что верхний слой высыхает, подливайте 4%-ный раствор соли.

Храним грибы при температуре 2-8 °С. Рыжики будут готовы через 2 недели, грузди и другие грибы – через 1-1,5 месяца.

Горячий способ засолки грибов

Ингредиенты:

  • Вода - 3 стакана;
  • перец - 3 горошины;
  • кориандр - 0,5 ч. л.;
  • лист лавровый;
  • гвозидка - 3 бутона;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • соль - 1,5 ст. л.;
  • белые грибы - 700 г.

Грибы перебираем, срезаем загрязненные части, тщательно промываем. Затем разрезаем вдоль на две половины, если грибы небольшие - их можно оставить целыми. Чистим чеснок и нарезаем его пластинами.

Кипятим воду в кастрюле, добавляем соль, грибы. Доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим 15 минут, продолжая снимать пену. Бульон должен стать прозрачным, затем добавляем оставшиеся специи и варим еще семь минут.

Плотно укладываем грибы в стерилизованную банку, перекладывая их пластинами чеснока. Вливаем процеженный бульон. Остужаем, закрываем крышками и убираем в прохладное место.

Засолка шампиньонов "для ленивых"

Ингредиенты:

  • Шампиньоны -  500 г;
  • лук репчатый – 1 средняя луковица;
  • растительное масло - 3 ст. л., лучше нерафинированное;
  • соевый соус - 150 мл;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • молотый душистый перец - 0,5 ч. л.;
  • гвоздика молотая;
  • лавровый лист (маленький);
  • перец в горошинах - 8 шт.

Грибы моем, обсушиваем, нарезаем ломтиками и выкладываем в глубокую емкость, заливаем соевым соусом. Очищаем лук и нарезаем тонкими полукольцами, выкладываем горкой на грибы. Добавляем сверху чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Перец растираем в ступке, высыпаем поверх чеснока. На горку добавляет гвоздику, душистый перец, лавровый лист.

Кипятим растительное масло, пока не задымится, выливаем на грибы. Вымешиваем в течение 5-10 минут, если необходимо, добавляем соль. Такие грибы можно хранить в холодильнике до 2 недель.

Сушка грибов

Ингредиенты:

  • грибы.

Грибы не моем, чистим ножом. Очень грязные места протираем хорошо отжатой губкой. Режем грибы на тонкие пластины. Нанизываем их на нитку или леску и вешаем на расстоянии 50-60 см над плитой.

Также можно сушить грибы в микроволновке. Выкладываем их на решетку и ставим на 15-20 минут. Следите, чтобы грибы не пересушивались, иначе могут вспыхнуть. После микроволновки подсушите при комнатной температуре.

Грибной порошок

Ингредиенты:

  • Молотый кориандр – 0,5 ч. л.;
  • черный перец – 7 горошин;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • гвоздика – 4 бутона;
  • лесные грибы – 1 кг.

Сушим грибы по предыдущему рецепту. Затем размалываем их в блендере в порошок. Гвоздику, черный перец, лавровый лист измельчаем в ступке и смешиваем с грибами. Хранить такую специю нужно в темном прохладном месте.

Маринуем грибы "на скорую руку"

Ингредиенты:

  • Лесные грибы - 1 кг;
  • луковица - 1 шт;
  • чеснок - 3 зубчика;
  • красный болгарский перец - 1 шт;
  • укроп - 0,5 пучка;
  • зеленый лук - 0,5 пучка;
  • 9%-ный уксус - 3 ст. л.;
  • лавровый лист - 2 шт;
  • сахар - 1 ст. л.;
  • соль;
  • перец.

Помещаем грибы в широкую кастрюлю и заливаем так, чтобы они были полностью покрыты водой.  Добавляем 0,5 ст.л.  уксуса и доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь до среднего и варим 15 минут. Затем отбрасываем грибы на дуршлаг.

Подготавливаем лук, чеснок. Измельчаем их.  Шинкуем укроп и зеленый лук, очищаем от сердцевины перец и мелко нарезаем.

Смешиваем грибы с луком, чесноком, перцем, зеленью. Добавляем сахар и соль, перемешиваем. Кладем лавровые листья и оставшийся уксус. Накрываем миску пленкой и оставляем при комнатной температуре на 2 часа.

Маринованные грибы в банке

Ингредиенты:

  • Грибы  - 5 кг;
  • соль - 200 г;
  • вода - 0,75 л;
  • лавровый лист - 10 шт;
  • корица - 0,5 г;
  • гвоздика - 5 шт;
  • перец душистый горошком - 5 шт;
  • уксусная эссенция - 2 ст. л.

Перебираем грибы, промываем, режем, складываем в кастрюлю с водой. Доводим до кипения, постоянно помешивая, чтобы не пригорели, пену снимаем. В процессе добавляем соль и специи. Когда пены больше не будет, грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, вливаем уксусную эссенцию, перемешиваем. Раскладываем грибы в простерилизованные банки, накрываем крышками и помещаем в кастрюлю с кипящей водой. Банки объемом 0,5 литра оставляем на 25 минут кипеть, литровые на 35 минут. Закрываем крышками.