31.12.2019 12:14
Дом

Рябчики, раки или авокадо? Как приготовить настоящий салат "Оливье"

Новогодний стол и оливье прочно вошли в сознание "советских людей", как неотъемлемая часть друг друга. Тем не менее, не все знают, что настоящий салат "Оливье" – это не Докторская колбаса и банка горошка, залитые пачкой майонеза, а очень даже изысканное блюдо. Предлагаем приготовить его с умом и со вкусом.

oliv2.jpg

Исконный оливье. С рябчиками и куропатками

Салат, ставший народным на Руси, еще в 19-м веке придумал француз Люсьен Оливье. Он приехал в Москву и решил открыть там свой ресторан на Трубной площади, а чтобы привлечь в него как можно больше зажиточных русских, придумывал меню, которое бы учитывало вкусы "этих русских". Среди придуманных французом блюд и оказался салат Оливье. Правда, с современным одноименным салатом он имеет мало общего.

Основу салата составляло обжаренное мясо рябчиков и куропаток. Нарезанные кусочки мяса выкладывали на большую тарелку, рядом размещали ломтики отварного языка, очищенных раков. Центр блюда занимали половинки яиц, маринованные огурцы и вареный картофель. Все это вкусовое изобилие Люсьен Оливье поливал майонезом "Провансаль", который сам же и готовил.

Достаточно долго француз, предлагавший свой "Оливье" русским посетителям ресторана, пытался приучить их есть блюдо частями, пробуя ингредиенты по отдельности. Однако русские почему-то предпочитали смешивать все ингредиенты на тарелке, и вскоре даже сам повар смирился с такой подачей своего блюда.

Создатель салата, как мог, скрывал рецептуру своего блюда, однако вскоре и другие заведения, заметив его популярность, начали включать в свое меню нечто подобное. Вот, например, рецепт одной из поваренных книг тех времен.

Кулинарное руководство, 1897 год. Салат "Оливье"

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон. Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на 1/2 бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего 1/4 фунта, трюфелей — 3 шт.

Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

oliv3.jpg

Уже в ХХ веке основой салата "Оливье" начали становиться не рябчики и куропатки, доступные, откровенно говоря, немногим, а курица. Вареное мясо, картошка и свежие огурцы заправлялись соусом и украшались трюфелями при их наличии.

А в советское время некто Иванов слегка видоизменив "Оливье" и сделав его еще более доступным для рабочего класса, ввел его в меню ресторанов страны под названием "Столичный".

Впрочем, даже рецепт 1945 года, рекомендованный для предприятий общественного питания, сегодня никто не готовит… Вот как он выглядел:

Салат овощной с дичью (оливье). 1945 год

Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.

Современный "Оливье" – это зеленый горошек с мясом и рыбой, яйцами, картофелем, свежими либо маринованными огурцами, зеленью и соусом. Вариантов его приготовления в разных книгах и у каждой хозяйки можно встретить много. Их разнообразие позволяет, наверное, абсолютно каждому сделать на праздничный новогодний стол свой "Оливье", с учетом собственных вкусов, желаний и возможностей. Например, вот такой…

Салат оливье от ресторана Coyote Ugly

Ингредиенты на 1 порцию: Картофель отварной, 40 г, яйцо, 1 шт., зелёный горошек, 20 г, соль, 1 г, майонез, 40 мл, морковь печёная, 25 г, огурцы маринованные, 25 г, грудинка варёная,45 г.

Приготовление: Яйцо отварить всмятку. Разрезать пополам оставив большую часть желтка в одной из частей. Картофель и морковь очистить. Оставшийся белок, овощи и варёную грудинку нарезать мелким кубиком. Добавить зелёный горошек, посолить, перемешать. Заправить салат майонезом. Выложить на блюдо и украсть половинкой яйца.

Оливье для вегетарианцев

Ингредиенты: адыгейский сыр — 300 г; нут — 100 г; картофель — 2 шт.; морковь — 1 шт.; авокадо — 1 шт; зелёный горошек — 1 небольшая банка; небольшой пучок зелёного лука; долька лимона; соль — по вкусу; масло виноградной косточки — для жарки; копчёная паприка и молотый чеснок — по 1 ч.л.; соевый майонез — для заправки; красная икра и свежая петрушка — для украшения.

Способ приготовления: Нут замочить на ночь в большом количестве чистой воды, наутро воду слить, нут промыть, сложить в кастрюлю, залить водой и отварить до готовности. Морковь и картофель отварить в мундире, остудить, очистить, порезать кубиками. Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, очистить от шкуркы, обдать лимонным соком, порезать кубиками. Часть кубиков авокадо отложить для украшения. Адыгейский сыр порезать кубиками, припорошить копчёной паприкой и молотым чесноком, затем обжарить в масле виноградной косточки до лёгкого румянца, остудить.

Зелёный горошек сцедить, зелёный лук порубить. Смешать все составляющие салата, заправить соевым майонезом. Для порционной подачи можно использовать сервировочную форму, сверху салатной массы распределить кубики авокадо, красную икру, украсить веточкой свежей петрушки. До подачи держать в холодильнике.  

Теплый Оливье

Ингредиенты на 2 порции: 2 крупные картофелины, 1 куриная грудка, 2 яйца, 2 соленых огурца, несколько веточек петрушки, 1/2 ст. легкого майонеза, 2-3 ст. л. растительного масла, по 1/4 ч. л. сушеного базилика и чеснока, соль, белый молотый перец, 2 ч. л. уксуса.

Способ приготовления: Разогреть духовку до 180°С. Куриное филе посолить, поперчить, полить растительным маслом, посыпать пряностями, уложить в рукав для запекания или плотно обернуть фольгой и запечь до готовности. Картофель очистить и отварить, но ни в коем случае не переварить. Мелко нарубить или натереть на терке соленые огурцы, измельчить листья петрушки, все смешать с майонезом.

Приготовить яйца-пашот. В невысокой и небольшой кастрюльке довести до кипения 2 стакана воды с уксусом и солью и уменьшить огонь. Очень свежие яйца заранее вынуть из холодильника. Когда вода закипит осторожно расколоть над блюдцем, а потом уже с него бережно выпустить в слегка булькающую воду сначала одно, а потом второе яйцо. Варить их по 3-4 минуты и вынимать с помощью шумовки так, чтобы не лопнули.

По краям каждой тарелки положить нарезанные ломтики курицы с соусом, в центр поместить картофель, слегка размяв вилкой и щедро полить соусом. Между картофелем и курицей создать "кольцо" из зеленого горошка и оливок. Поверх картофеля поместить яйцо, которое проткнет уже сам едок. Подавать, пока не остыло.

Оливье с креветками, авокадо и домашним майонезом

Ингредиенты: Креветки вареные очищенные – 200 г, авокадо – 2 штуки, огурцы свежие - 2 штуки, морковь вареная – 2 штуки, зеленый горошек консервированный – 1 банка, яйца куриные – 2 штуки, лук репчатый – 1 головка, апельсин - 1 штука, майонез домашний 200 г.

Способ приготовления: Все ингредиенты порезать кубиками и заправить майонезом. По желанию для кислинки можно добавить пару долек апельсина и украсить зеленью.