22.07.2008 14:05
Торговля

Грибы – народные и царские

Грибы В русской кухне грибные блюда занимают почетное место. О грибах пишут авторы старинных письменных памятников – "Домостроя", "Ветрограда" и "Лечебников" XV – XVIII веков. В расходной книге патриарха Адриана упоминается более 50 грибных блюд.

Слово "гриб" существует в нашем языке очень давно, но значение его было иное. Автор "Домостроя" говорит, что пироги пекут с груздями, рыжиками и грибами. На протяжении XV-XVIII веков в русском языке было два слова – "грибы" и "губы", обозначающие практически одно понятие. До сих пор на Урале и в Сибири грибной суп называют "губница", а В.И.Даль
пишет, что выражение "губы ломать" означает "собирать грибы".

По мнению лингвистов, слово "гриб" происходит от древнеславянского "гърыбъ", то есть "горб", поэтому грибами назвали только тех представителей этого рода, которые имели шляпку в виде горба – белые, подосиновики, подберезовики и др.

Готовим грибы Края шляпок груздей, рыжиков похожи на губы, поэтому их и называли "губы".

Происхождение названий многих грибов не вызывает сомнения. Подосиновики чаще всего растут под осинами, подберезовики – под березами, боровики – в сосновых борах.

Название "опенок" произошло от слова "пень", то есть гриб растущий вокруг пня (о-пень).

А вот "лисички" названы не от слова лиса. Название их происходит от древнерусского прилагательного "лисый" – "желтый". И гриб, и лисица названы за свой цвет.

Название волнушек происходит от старинного названия пряжи, шерсти. Рыжик – рыжий, масленок – желтый, как масло. Белый гриб действительно на разрезе белый и не чернеет при сушке.

Грибы Сложнее дело обстоит с названиями груздей. Его связывают с литовским словом "груздени" – "дымить", "тлеть" (сырые грузди действительно имеют слегка жгучий вкус), но так ли это сказать трудно.

Иное отношение к сумчатым грибам, обладающим нежным и тонким вкусом, было в аристократической кухне. В "Росписи царским кушаньям" из грибных блюд названы только тушеные сморчки.

Трюфель воспел А.С.Пушкин в "Евгении Онегине": "… И трюфель – радость юных лет, французской кухни лучший цвет". Благодаря тому, что подземные грибы трюфели были не в почете у простого русского человека, название их в нашем языке – заимствованное. Слово "трюфель" – из немецкого языка, в который оно попало из итальянского, где звучало несколько иначе – "тартуффоло".

Готовим грибы Шампиньон, так же как и трюфель, считался аристократическим грибом. В лесистых районах, где много других грибов, этот гриб особого значения не имел и его не собирали, считая "навозным" – растет он в основном на конском навозе. На юге России и Украине, где грибов мало, его охотно собирали и назвали "печерица".

Слово же "шампиньон " пришло к нам из французского языка в своем прямом значении и звучании. Долгое время шампиньоны были единственными грибами, которые в Европе разводили искусственно (в Китае давно разводят опята). Теперь стали искусственно разводить и другие грибы.